A delta dodecalactona adáptase ben aos sabores lácteos, unha categoría que limita a nosa percepción das posibilidades deste interesante ingrediente. O desafío con todos os sabores lácteos é o custo. Tanto a delta dodecalactona como a delta decalactona son moi caras, especialmente as que se obteñen de fontes naturais. A primeira vista, a delta decalactona ten un aroma moito máis forte e parece ser a mellor opción en canto á "relación calidade-prezo". A vida non é tan sinxela e, dado que a delta dodecalactona ten un efecto de sabor máis forte, a elección tamén é complicada. Para reproducir un efecto xeral verdadeiramente auténtico nos sabores lácteos, a miúdo é necesario usar máis delta dodecalactona que delta decalactona, o que aumenta considerablemente o custo.
Ao tentar descifrar a análise, paga a pena sinalar que existen bastantes nomes alternativos para este compoñente, algúns dos cales non son tan obvios, como 6-heptil oxan-2-ona, 1,5-dodecanolida e 6-heptil tetrahidro-2H-piran-2-ona, sendo os máis comúns.
Ademais da dificultade de determinar o custo das categorías de sabores lácteos, as consideracións que rexen o uso da delta dodecalactona poden ser bastante diferentes. A importancia relativa dos efectos do sabor vese incrementada, o que a miúdo a converte nunha mellor opción que a delta decalactona.
Sabor lácteo
Manteiga: Os factores de custo xogan un papel importante en todos os sabores de manteiga. Seis mil ppm de delta dodecalactona producirán un efecto de sabor real, pero pode que teñan que estar subordinados ao custo.
Queixo: O sabor do queixo non é un gran problema. Os queixos naturais teñen obviamente un alto contido en lactonas, pero a súa importancia nos efectos xerais do sabor palidece en comparación cos ácidos graxos. De dúas a trescentas ppm deste ingrediente funciona ben e non aumenta o custo.
Data de publicación: 26 de decembro de 2024