Variedades e clasificacións de sabores e fragrancias alimentarias

1. A variedade de sabores e fragrancias dos alimentos
A proporción de sabores alimentarios é moi pequena, pero require unha certa avaliación de seguridade e saúde, e só se pode usar despois de cumprir os requisitos das normativas sanitarias pertinentes. Hai moitos tipos de sabores alimentarios, divididos en sólidos e líquidos segundo a forma de dosificación. Os sabores sólidos teñen sabor a microcápsulas, etc. Os sabores líquidos pódense dividir en sabores solubles en auga, sabores solubles en aceite e sabores emulsionados. Ademais, tamén se poden clasificar por sabor e uso.
O sabor en microcápsulas está feito de sabores e axentes de revestimento (como amidón modificado, etc.) mediante emulsificación e secado por pulverización, que ten as características de evitar a perda de oxidación e volatilización, e úsase principalmente para engadir sabor a bebidas e condimentos sólidos. A esencia soluble en auga está feita de auga destilada ou etanol como diluínte e especias comestibles, úsase principalmente en refrescos e outros sabores. O sabor soluble en aceite faise mesturando propilenglicol con sabor a alimentos, etc., úsase principalmente para endulzar doces e galletas. A esencia emulsionante é unha fase oleosa composta por sabor a alimentos, aceites alimentarios, reguladores de gravidade específica, antioxidantes, conservantes, etc., e unha fase acuosa composta por emulsionantes, colorantes, conservantes, espesantes, axentes acedos e auga destilada, etc., feita por emulsificación e homoxeneización a alta presión, úsase principalmente para refrescos e bebidas frías, para mellorar o sabor, colorear ou turbidez.

2. As clasificacións do sabor e a fragrancia dos alimentos
O saborizante alimentario é un aditivo alimentario esencial na industria alimentaria. Nos aditivos alimentarios, é un corpo propio, hai máis de mil variedades. Os tipos de saborizante pódense dividir en:
(1) Aroma natural. É unha substancia completamente natural extraída de plantas e animais naturais (especias) por métodos físicos. Normalmente, os portadores de substancias aromáticas naturais pódense obter de froitas, órganos animais, follas, té e sementes. Os métodos de extracción son a extracción, a destilación e a concentración. O extracto de vainilla, o extracto de cacao, o extracto de amorodo, etc., pódense obter mediante o método de extracción. O aceite de menta piperita, o aceite de fiúncho, o aceite de canela (osmanto), o aceite de eucalipto pódense obter por destilación. O aceite de laranxa, o aceite de limón e o aceite de cítricos pódense obter mediante destilación. O concentrado de zume de mazá, o concentrado de manga, o concentrado de zume de laranxa, etc., pódense obter mediante o método de concentración. Hai máis de 5.000 materias primas no mundo que poden extraer sabores alimentarios, e máis de 1.500 úsanse habitualmente.
(2) Sabor con identidade natural. Este tipo de sabor obtense mediante tratamento químico de materias primas naturais ou síntese artificial, e as substancias de sabor natural son exactamente as mesmas substancias químicas.
(3) Aroma sintético. Obtense mediante síntese artificial e outros métodos químicos e non se confirmou que as moléculas químicas naturais da substancia sexan as mesmas. Se se atopa na natureza e dominan as mesmas moléculas químicas, é equivalente a un aroma natural. Sempre que haxa unha materia prima na esencia, é sintética, é dicir, unha esencia sintética artificial.
⑷ Aroma preparado por método microbiano. É unha esencia obtida por fermentación microbiana ou reacción encimática.
(5) Esencia reactiva. Este tipo de sabor deriva da reacción de Maillard de quecemento de proteínas e azucre redutor, e úsase a miúdo en aromas de carne, chocolate, café e malte.

Segundo o estado da clasificación dos sabores, os sabores alimentarios inclúen: sabor líquido (soluble en auga, soluble en aceite, emulsionante), dos cales as substancias aromáticas representan o 10%-20% e o solvente (auga, propilenglicol, etc.) o 80%-90%; sabor en emulsión, incluíndo solvente, emulsionante, cola, estabilizador, pigmento, ácido e antioxidante, o 80%-90%; sabor en po, no que a substancia aromática representa o 10%-20% e o portador o 80%-90%.

O desenvolvemento do sabor en po é rápido e ten unha ampla gama de aplicacións en bebidas, aperitivos, produtos de panadería, etc. Hai tres tipos de sabores en po que se usan habitualmente:
(1) Aroma en po en forma de mestura: varias substancias aromatizantes en po mestúranse entre si, como o po de cinco especias, o curry en po, etc.; A maioría destes aromas proceden de especias vexetais naturais e, na preparación de sabores de carne; O po de vainilla, a vainillina, etc., tamén son sabores en po en forma de mestura.
(2) Sabor en po en forma de adsorción: a esencia está extremadamente adsorbida na superficie do soporte e a composición deste sabor debe ter baixa volatilidade; Varios sabores de carne son principalmente sabores en po en forma adsorbida.
(3) A forma de revestimento do sabor en po de microcápsulas é o sabor en po máis empregado na industria alimentaria actual.
A microxelatinización do sabor é un método especial para o envasado, illamento, conservación, liberación lenta e curado líquido do sabor, o seu propósito principal é manter o sabor orixinal durante moito tempo e preservar mellor o sabor para evitar o deterioro do sabor causado pola oxidación e outros factores.
Este efecto é de especial importancia e ampla practicidade para outros sabores en po en aplicacións da industria alimentaria. En resumo: a produción tradicional de bebidas sólidas utiliza principalmente o método de secado por pulverización, o método de secado ao baleiro e o método de secado por ebulición para producir; o proceso de produción utiliza sabores líquidos, que deben quentarse para eliminar o disolvente, o que afectará o sabor do produto.

O método de mestura en po seco utilízase na produción de bebidas sólidas. No proceso de produción, varios ingredientes en po mestúranse directamente coa esencia de microxel en po, sen quentar, e o sabor do produto permanece inalterado. O uso de aromatizantes en po en gránulos de microxel para bebidas sólidas é doado de operar, fácil de mesturar uniformemente, non aumenta a temperatura dos produtos aromatizantes, os produtos manteñen o estado orixinal do po e non cambian de cor nos produtos azucrados brancos.
Debido a que os compoñentes da fragrancia están encapsulados na cápsula, a perda por volatilización inhíbese, o que amplía o tempo de conservación. Os compoñentes da fragrancia están illados do espazo circundante para evitar a posibilidade de deterioración do sabor debido a factores como a oxidación, o que amplía considerablemente o período de retención do produto. O uso de aromas líquidos non é conveniente, non é doado de mesturar uniformemente, aumenta o contido de auga dos produtos aromatizantes, polo que é fácil que se forme o fenómeno de apelmazamiento do produto, nos produtos azucrados brancos amarelaranse gradualmente, o aroma só se pode engadir á superficie, exposto ao espazo, o que resulta nunha rápida volatilización, mantendo o tempo de fragrancia é curto, gran área de contacto do sabor co aire, susceptible á oxidación, promovendo o deterioro do sabor, curto período de retención.