Variedades e clasificacións do sabor e da fragrancia dos alimentos

1.a variedade de sabor e fragrancia alimentaria
A proporción de sabores alimentarios é moi pequena, pero precisa realizar unha certa avaliación de seguridade e saúde e só se pode usar despois de cumprir os requisitos das normativas sanitarias relevantes. Hai moitos tipos de sabor de comida, divididos en sólido e líquido segundo a forma de dosificación. O sabor sólido ten sabor a microcápsulas e así por diante. Os sabores líquidos pódense dividir en sabores solubles en auga, sabores solubles en aceite e sabores emulsionados. Ademais, tamén se pode clasificar por sabor e uso.
O sabor da microcápsula está feito de sabores e axentes de revestimento (como o almidón modificado, etc.) mediante emulsificación e secado por pulverización, que ten as características de prevenir a oxidación e a perda de volatilización e úsase principalmente para engadir sabor a bebidas sólidas e condimentos. A esencia soluble en auga está feita de auga destilada ou etanol como especias diluentes e comestibles, usadas principalmente en refrescos e outros sabor. O sabor soluble en aceite faise mesturando propilenglicol con sabor a comida, etc., usado principalmente para edulcorar doces e galletas. A esencia emulsionante é unha fase de aceite composta por sabor de alimentos, aceites alimentarios, reguladores específicos de gravidade, antioxidantes, conservantes, etc., e unha fase de auga composta por emulsionantes, colorantes, conservantes, espesantes, axentes azedo e auga destilada, etc., feitos por emulsificación e homoxenización de alta presión, usado principalmente para bebidas e bebidas de frío, con sabor a unha presión, a gran presión.

2. As clasificacións do sabor dos alimentos e da fragrancia
O sabor dos alimentos é un aditivo alimentario esencial na industria alimentaria. Nos aditivos alimentarios é o seu propio corpo, hai máis de mil variedades. Os tipos de sabor pódense dividir en:
(1) sabor natural. É unha sustancia completamente natural extraída de plantas e animais naturais (especias) por métodos físicos. Normalmente, os transportistas de substancias de aroma natural pódense obter de froitas, órganos animais, follas, té e sementes. Os métodos de extracción son extracción, destilación e concentración. Extracto de vainilla, extracto de cacao, extracto de amorodo e así por diante pódese obter mediante método de extracción. O aceite de menta, aceite de fiúncho, aceite de canela (osmanthus), aceite de eucalipto pódese obter mediante destilación. O aceite de laranxa, o aceite de limón e o aceite de cítricos pódense obter por destilación. Concentrado de zume de mazá, concentrado de mango, concentrado de zume de laranxa e así por diante pódense obter mediante o método de concentración. Hai máis de 5.000 materias primas que poden extraer sabores de alimentos no mundo e úsanse máis de 1.500.
(2) sabor de identidade natural. Este tipo de sabor obtense mediante tratamento químico de materias primas naturais ou síntese artificial e substancias de sabor natural exactamente a mesma sustancia química.
(3) sabor sintético. Obtense mediante síntese artificial e outros métodos químicos e non se confirmou que as moléculas químicas naturais da sustancia. Se se atopa na natureza e domina as mesmas moléculas químicas, equivale ao sabor natural. Sempre que haxa unha materia prima na esencia é sintética, é dicir, a esencia sintética artificial.
⑷ sabor preparado por método microbiano. É unha esencia obtida por fermentación microbiana ou reacción enzimática.
(5) Esencia reactiva. Este tipo de sabor deriva da reacción de Maillard da proteína de calefacción e reduce o azucre e adoita usarse en carne, chocolate, café, aroma de malta.

Segundo o estado da clasificación do sabor, os sabores dos alimentos inclúen: sabor líquido (soluble en auga, soluble en aceite, emulsificante), dos cales as substancias aroma representaban un 10%-20%, disolvente (auga, propilenglicol, etc.) representaba o 80%-90%; O sabor da emulsión, incluíndo disolventes, emulsionantes, cola, estabilizador, pigmento, ácido e antioxidante, 80%-90%; O sabor en po, no que a sustancia do aroma representaba un 10%-20%, o transportista representaba o 80%-90%.

O desenvolvemento do sabor en po é rápido e ten unha ampla gama de aplicacións en bebidas, lanches, cocción, etc. Hai tres tipos de sabores de po usados ​​comúns:
(1) sabor a po en forma de mestura: varias substancias de sabor en po mestúranse entre si, como o po de cinco especies, o po de curry, etc.; A maioría destes perfumes proceden de especias vexetais naturais e na preparación de sabores de carne; O po de vainilla, a vanilina, etc., tamén son sabores de po en forma de mestura.
(2) sabor a po en forma de adsorción: a esencia é extremadamente adsorbida na superficie do portador, e a composición deste sabor debería ter baixa volatilidade; Varios sabores de carne son principalmente sabores de po en forma adsorbida.
(3) A forma de revestimento de sabor a po de microcápsula é o sabor de po máis usado na industria alimentaria na actualidade.
A microgelatinización do sabor é un medio especial para o envase, o illamento, a conservación, a liberación lenta e o curado líquido do sabor, o seu principal propósito é manter o sabor orixinal durante moito tempo e preservar mellor o sabor para evitar o deterioro do sabor causado pola oxidación e outros factores.
Este efecto é de especial importancia e unha ampla practicabilidade para outros sabores en po nas aplicacións da industria alimentaria. Brevemente do seguinte xeito: A produción tradicional de bebidas sólidas usa principalmente o método de secado por pulverización, o método de secado ao baleiro e o método de secado de ebulición para producir, o proceso de produción usa sabor líquido, hai que quentar para eliminar o disolvente, o sabor do produto verase afectado.

O método de mestura de po seco úsase na produción de bebidas sólidas. No proceso de produción, varios ingredientes en po mestúranse directamente con esencia en po de microgel, sen quecemento, e o sabor do produto permanece sen cambios. O uso de aromatizante en po de gránulos de microgel para bebidas sólidas é fácil de operar, fácil de mesturar uniformemente, non aumenta a temperatura dos produtos aromatizantes, os produtos manteñen o estado de po orixinal e non cambiará a cor nos produtos azucrados brancos.
Debido a que os compoñentes da fragrancia están encapsulados na cápsula, a perda de volatilización está inhibida, estendendo así o tempo de conservación. Os compoñentes da fragrancia están illados do espazo circundante para evitar a posibilidade de deterioración do sabor debido a factores como a oxidación, ampliando así o período de retención do produto. O uso de operacións de sabor a sabor líquido non é conveniente, non fácil de mesturar uniformemente, aumenta o contido de auga dos produtos aromatizantes, de xeito que o produto é fácil de formar un fenómeno de caking, nos produtos azucrados brancos quedará gradualmente amarelo, só se pode engadir o sabor, a superficie curta, exposta ao espazo que se supón nunha volatilización rápida, manteña o tempo de fragancia.