Variedades e clasificacións de sabor e fragancia dos alimentos

1.A variedade de sabor e fragrancia dos alimentos
A proporción de sabores dos alimentos é moi pequena, pero é necesario realizar unha certa avaliación de seguridade e saúde e só se pode usar despois de cumprir os requisitos das normativas sanitarias pertinentes.Hai moitos tipos de sabor de alimentos, divididos en sólidos e líquidos segundo a forma de dosificación.O sabor sólido ten sabor a microcápsula e así por diante.Os sabores líquidos pódense dividir en sabores solubles en auga, sabores solubles en aceite e sabores emulsionados.Ademais, tamén se pode clasificar por sabor e uso.
O sabor de microcápsula está feito de sabores e axentes de revestimento (como amidón modificado, etc.) mediante emulsificación e secado por pulverización, que ten as características de evitar a perda de oxidación e volatilización, e úsase principalmente para engadir sabor a bebidas sólidas e condimentos.A esencia soluble en auga está feita de auga destilada ou etanol como diluyente e especias comestibles, utilizadas principalmente en refrescos e outros aromas.O sabor soluble en aceite faise mesturando propilenglicol con sabor alimentario, etc., usado principalmente para edulcorar doces e galletas.A esencia emulsionante é unha fase oleosa composta por aromas alimentarios, aceites alimentarios, reguladores de gravidade específica, antioxidantes, conservantes, etc., e unha fase acuosa composta por emulsionantes, colorantes, conservantes, espesantes, axentes azedos e auga destilada, etc. emulsificación e homoxeneización a alta presión, usado principalmente para refrescos e bebidas frías, potenciación do sabor, coloración ou turbidez.

2.As clasificacións de sabor e aroma dos alimentos
O sabor dos alimentos é un aditivo alimentario esencial na industria alimentaria.En aditivos alimentarios é o seu propio corpo, hai máis de mil variedades.Os tipos de sabor pódense dividir en:
(1) Sabor natural.É unha substancia completamente natural extraída de plantas e animais naturais (especias) por métodos físicos.Normalmente, os portadores de substancias aromáticas naturais pódense obter a partir de froitas, órganos animais, follas, té e sementes.Os métodos de extracción son extracción, destilación e concentración.Extracto de vainilla, extracto de cacao, extracto de amorodo e así por diante pódese obter polo método de extracción.O aceite de menta, o aceite de fiúncho, o aceite de canela (osmanthus) e o aceite de eucalipto pódense obter por destilación.O aceite de laranxa, o aceite de limón e o aceite de cítricos pódense obter por destilación.O concentrado de zume de mazá, concentrado de mango, concentrado de zume de laranxa e así por diante pódese obter polo método de concentración.Existen máis de 5.000 materias primas que poden extraer sabores dos alimentos no mundo, e máis de 1.500 son de uso habitual.
(2) Sabor de identidade natural.Este tipo de sabor é obtido por tratamento químico de materias primas naturais ou de síntese artificial e substancias de sabor natural exactamente a mesma substancia química.
(3) Sabor sintético.Obtense por síntese artificial e outros métodos químicos e non se confirmou que as moléculas químicas naturais da substancia.Se se atopan na natureza e dominan as mesmas moléculas químicas, é equivalente ao sabor natural.Sempre que haxa unha materia prima na esencia é sintética, é dicir, esencia sintética artificial.
⑷ Sabor preparado por método microbiano.É unha esencia obtida por fermentación microbiana ou reacción enzimática.
(5) Esencia reactiva.Este tipo de sabor derívase da reacción de Maillard de quentar proteínas e reducir o azucre, e úsase a miúdo en carne, chocolate, café e aroma a malta.

Segundo o estado da clasificación de sabor, os sabores dos alimentos inclúen: sabor líquido (soluble en auga, soluble en aceite, emulsionante), dos cales as substancias aromáticas representaron un 10% -20%, disolventes (auga, propilenglicol, etc.) para o 80%-90%;Sabor de emulsión, incluíndo disolvente, emulsionante, cola, estabilizador, pigmento, ácido e antioxidante, 80%-90%;Sabor en po, no que a substancia de aroma representaba un 10% -20%, o portador representaba un 80% -90%.

O desenvolvemento do sabor en po é rápido e ten unha ampla gama de aplicacións en bebidas, lanches, produtos de panadería, etc.Hai tres tipos de sabores en po que se usan habitualmente:
(1) Sabor en po en forma de mestura: varias substancias de sabor en po mestúranse entre si, como po de cinco especias, curry en po, etc.;A maioría destes aromas proveñen de especias vexetais naturais, e na preparación de sabores de carne;O po de vainilla, a vainillina, etc., tamén son sabores en po en forma de mestura.
(2) Sabor en po en forma de adsorción: a esencia está moi adsorbida na superficie do portador e a composición deste sabor debe ter unha baixa volatilidade;Varios sabores de carne son na súa maioría sabores en po en forma adsorbida.
(3) A forma de revestimento do sabor en po de microcápsulas é o sabor en po máis utilizado na industria alimentaria na actualidade.
A microgelatinización do sabor é un medio especial para o envasado, illamento, conservación, liberación lenta e curación líquida do sabor, o seu obxectivo principal é manter o sabor orixinal durante moito tempo e preservar mellor o sabor para evitar o deterioro do sabor causado polo sabor. oxidación e outros factores.
Este efecto é de especial importancia e ampla practicabilidade para outros sabores en po en aplicacións da industria alimentaria.Brevemente como segue: a produción tradicional de bebidas sólidas usa principalmente o método de secado por pulverización, o método de secado ao baleiro e o método de secado fervendo para producir, o proceso de produción usa sabor líquido, é necesario quentar para eliminar o disolvente, o sabor do produto será afectado.

O método de mestura en po seco úsase na produción de bebidas sólidas.No proceso de produción, varios ingredientes en po mestúranse directamente con esencia de microxel en po, sen quentar, e o sabor do produto permanece inalterado.O uso de aroma en po de gránulos de microxel para bebidas sólidas é fácil de operar, fácil de mesturar uniformemente, non aumenta a temperatura dos produtos aromatizantes, os produtos manteñen o estado de po orixinal e non cambiarán de cor nos produtos azucrados brancos.
Debido a que os compoñentes da fragrancia están encapsulados na cápsula, inhibe a perda de volatilización, prolongando así o tempo de conservación.Os compoñentes da fragrancia están illados do espazo circundante para evitar a posibilidade de deterioración do sabor debido a factores como a oxidación, ampliando así moito o período de retención do produto.O uso de sabor líquido a operación non é conveniente, non é fácil de mesturar uniformemente, aumenta o contido de auga dos produtos aromatizantes, de xeito que o produto é fácil de formar un fenómeno de aglutinación, nos produtos brancos azucrados iranse volvendo gradualmente amarelos, o sabor só pode ser engadido á superficie, exposto ao espazo, resultando en rápida volatilización, manter o tempo de fragrancia é curto, gran área de contacto de sabor co aire, susceptible á oxidación, promover o deterioro do sabor, período de retención curto.